捞汁秋葵是把秋葵焯水定型之后浸泡在咸鲜酸辣的捞汁里冷藏入味的凉菜，成品脆嫩不涩，带着捞汁的鲜酸微辣，低脂爽口，适合夏天佐餐下酒，这道菜最核心的两个关键点，一是焯水要控制时长，保住秋葵脆度，同时去掉秋葵本身的生涩味，二是捞汁配比要平衡咸酸甜辣，不能单一味道过重，很多人做捞汁秋葵发黄软烂或者发涩，大多是焯水太久，或者秋葵没有选新鲜嫩果，还有捞汁盐放太多压住秋葵本身清香味。秋葵内部有黏液物质，直接生吃会有明显涩感，短时间沸水焯水可以破坏部分涩味物质，同时让秋葵颜色保持翠绿，捞汁是复合调味液体，低温浸泡能让味道慢慢渗进秋葵，比现拌味道更均匀，这就是捞汁秋葵好吃的底层原理。

食材准备

主料

新鲜秋葵 400 克

辅料

大蒜 5 瓣

小米辣 3 个，不吃辣可以去掉

香菜 1 小把

柠檬 半个

调料

生抽 3 勺

香醋 2 勺

白糖 1 勺

蚝油 半勺

凉白开 4 勺

香油 半勺

盐 少量，根据口味增减

备注 挑选秋葵优先选个头偏小，表面绒毛完整，捏起来硬挺的嫩秋葵，老秋葵内部籽硬，做捞汁秋葵口感很差。

预处理操作

1 秋葵放入盆中，加清水轻轻搓洗掉表面绒毛和杂质，不要用力搓破表皮

2 秋葵根部保留一小段蒂，不要全部切掉，防止焯水的时候内部黏液大量流失

3 大蒜切末，小米辣切圈，香菜切段，柠檬切片去掉柠檬籽，柠檬籽会让捞汁秋葵发苦

正式制作步骤

1 锅里加足量清水，水烧开之后可以滴几滴食用油，加一小撮盐，下入秋葵

2 保持大火焯水，时间控制在 1 分半到 2 分钟，看到秋葵颜色变成鲜亮翠绿色立刻捞出

3 捞出马上放进提前准备好的凉白开或者冰水里面过凉，这一步可以快速停止余温继续加热，防止秋葵变软发黄

4 秋葵彻底降温之后，切掉顶部老蒂，对半切开或者整根都可以，对半切开更容易吸收捞汁味道

5 调配捞汁，碗里面放入蒜末小米辣柠檬片香菜，倒入生抽香醋白糖蚝油凉白开香油，搅拌到白糖完全融化，尝味调整咸酸甜比例

6 把处理好的秋葵放进干净密封盒，倒入调好的捞汁，确保秋葵大部分浸泡在汤汁里面

7 盖上盖子放入冰箱冷藏浸泡，基础入味需要 30 分钟，喜欢味道浓可以浸泡 2 小时，浸泡完成就可以直接装盘食用

关键技术要点

捞汁秋葵重点就是焯水控时和低温泡汁，做好之后秋葵脆嫩，捞汁酸辣鲜爽，低脂清爽，作为凉菜搭配主食或者配餐都很合适，一次不要泡太久，超过一天秋葵口感会变软，风味也会变差。

【常见问题】

问题 1 捞汁秋葵焯水之后为什么颜色发黄

回答 1 捞汁秋葵焯水之后发黄，一般是焯水时间过长，余温没有及时降温，下次严格控制两分钟以内，捞出立刻冰水过凉，就能保持翠绿色。

问题 2 捞汁秋葵可以不放柠檬吗

回答 2 捞汁秋葵可以不放柠檬，去掉柠檬之后捞汁的清新果香会减弱，直接增加少量香醋补足酸味，依然可以做出合格的捞汁秋葵。

问题 3 捞汁秋葵常温浸泡可以吗

回答 3 捞汁秋葵不建议常温长时间浸泡，常温环境捞汁秋葵容易变质发酸发黏，最好放入冰箱冷藏浸泡，食用更加安全。

问题 4 捞汁秋葵隔夜还能继续吃吗

回答 4 捞汁秋葵妥善密封冷藏隔夜是可以食用的，但是秋葵脆感会下降，如果发现捞汁秋葵表面发黏异味，就不能再吃。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，每个人咸酸辣口味偏好不同，捞汁调料用量可以自行调整，秋葵属于寒凉食材，肠胃偏弱人群不宜大量食用，浸泡后的捞汁秋葵建议尽快吃完，变质食材禁止食用，本内容不构成饮食健康专业建议。