家里没有发酵粉也就是干酵母的时候，最常用的办法就是使用老面肥，也就是上次发面留下来的面种，也可以自制天然酵母水来完成发面，这两种方式都是依靠天然野生酵母菌分解面粉里面的糖分产生二氧化碳，让面团膨胀松软，原理和商品发酵粉是一致的，只是发酵速度会比干酵母慢很多，对温度要求更高，老面肥里面还附带乳酸菌，成品馒头会带有一点点自然酸味，发酵完成之后需要加少量碱中和酸味，很多人遇到临时缺酵母的情况，也会尝试用啤酒或者米酒里面的活性酵母来应急，但是这种应急办法稳定性偏弱，发酵成功率不如老面肥，不适合新手大批量制作。
替代发面方案对照表
方案名称 核心原理 发酵速度 难度
老面肥发面 留存上次发酵面团作为菌种 中等 中等
天然果蔬酵母 果蔬表面野生酵母培养成酵母液 慢 偏高
啤酒应急发面 啤酒内活性酵母带入面团 不稳定 偏低
米酒醪糟发面 醪糟所含酵母菌发酵面团 偏慢 中等
老面肥发面完整操作步骤
第一步 准备老面肥，重量大概是面粉总量的五分之一，老面肥提前用温水泡软化开，水温控制在三十度左右，不要烫手，高温会杀死里面酵母
第二步 面粉倒入盆中，把化开的老面水倒入，边倒边搅拌，揉成光滑偏软面团
第三步 盖好盖子或者保鲜膜，放在温暖位置，环境温度最好二十五到三十度，一般需要三到六个小时，温度低的话可能要八小时以上
第四步 判断发面成功标准，面团体积变大一倍，内部撕开有密集蜂窝孔洞，闻着有酸香味道
第五步 发好之后根据酸味大小，少量多次加入食用碱水揉匀，充分揉排空气，之后就可以整形蒸制
醪糟发面操作要点
第一步 醪糟也就是甜米酒，按照面粉百分之十五到二十的量取用，加温水稀释
第二步 倒入面粉揉成面团，保温发酵，发酵时间比老面肥还要久一点
第三步 醪糟自带甜味，发酵之后酸味相对老面肥轻，但是依然要检查蜂窝状态，发酵不足就继续保温等待
天然果蔬酵母制作流程
第一步 苹果或者葡萄清洗晾干，放入干净无油玻璃罐，加凉开水和少量白糖
第二步 每天开盖透气，搅拌，等待液体冒泡，一般五到七天酵母液培养完成
第三步 用培养好的酵母液代替水来和面，继续保温等待面团发酵，这个办法耗时最长，适合长期打算自制酵母的家庭
关键影响因素
温度 温度太低酵母活性下降，发面时间大幅拉长，甚至发酵失败，温度超过四十度酵母会失活
面粉 优先中筋面粉，高筋面粉面筋强，发酵膨胀效果更好，低筋面粉成品松软度差
酸碱中和 老面发酵产生乳酸，碱放多面团发黄发苦，碱放少成品发酸，需要少量试加
卫生条件 容器不能有油污，油污会抑制酵母活性，还容易让面团变质
【常见问题】
问题 1 没有发酵粉如何发面，老面肥发面发酸怎么办
回答 1 没有发酵粉如何发面，老面肥发酵之后发酸属于正常现象，揉面的时候添加少量食用碱水充分揉匀，就可以中和酸味。
问题 2 没有发酵粉如何发面，冬天低温还能成功吗
回答 2 没有发酵粉如何发面，冬天低温依然可以做，但是需要给面团保温，比如放在暖气旁或者温水隔水保温，发酵时间会明显延长。
问题 3 没有发酵粉如何发面，啤酒应急发面成功率高吗
回答 3 没有发酵粉如何发面，啤酒应急发面成功率不稳定，啤酒里面酵母数量有限，很容易出现发不起来的情况，只适合临时尝试。
问题 4 没有发酵粉如何发面，发好的面团怎么判断是不是到位
回答 4 没有发酵粉如何发面，判断标准就是面团体积翻倍，撕开内部有均匀蜂窝孔洞，按压回弹缓慢，就代表发面已经到位。
【免责申明】
本文属于家常面食制作科普，天然菌种发酵受环境温度影响较大，存在失败可能，操作容器注意清洁卫生，碱用量根据实际酸味灵活调整。
