自己烧烤肉串怎么腌制的核心是选肥瘦相间肉 打水嫩肉 基础底味腌制 搭配香辛料 腌够时间 烤出来肉串嫩而不柴 还没有腥膻味 很多人在家烤串肉质干硬 没有入味 原因就是只撒盐和酱油简单抓拌 没有打水 腌制时间太短 或者选了纯瘦肉 烧烤肉串首选羊腿肉或者猪梅花肉 肥瘦比例三肥七瘦最佳 油脂在烤制的时候渗出 肉串更香 腌制的重点是锁水 去腥 入底味 后面烤的时候再撒干料 味道层次会更丰富 下面把经典腌料配比 详细操作 关键技巧全部写清楚 家庭炭烤 电烤炉都适用这套腌制方法
腌料配比表 一斤肉参考
项目 用量参考
羊肉或者猪肉 500 克
洋葱 半个
生姜 20 克
料酒 15 毫升
生抽 20 毫升
蚝油 10 毫升
食盐 4 克
白糖 3 克
白胡椒粉 2 克
孜然粉 3 克
鸡蛋清 半个
清水或者葱姜水 60 毫升
食用油 15 毫升
前期切肉处理
第一步 肉切成两厘米见方的方块 大小尽量统一 烤制成熟度一致
第二步 肥肉和瘦肉可以分开切 穿串的时候肥瘦间隔搭配 纯瘦烤完很柴
第三步 洋葱切丝 生姜拍碎 备用 洋葱汁水是腌肉嫩化去腥的关键
腌制操作步骤
第一步 肉丁放入盆中 加入洋葱丝 姜 料酒 生抽 蚝油 盐 白糖 白胡椒粉 孜然粉
第二步 打入半个鸡蛋清 分次加入葱姜水 顺着同一个方向抓拌 一直抓到肉把水分全部吸收 肉表面发黏上劲 这一步就是打水锁水 是肉串鲜嫩最重要环节
第三步 最后倒入食用油抓匀 油膜可以封住水分 腌制的时候不容易出水
第四步 盖上保鲜膜 放入冰箱冷藏腌制 基础腌制两小时 想要味道更透可以腌四到六小时 不建议超过十二小时 腌太久咸味过重
不同肉串腌制微调要点
猪肉串 梅花肉最合适 可以额外加少量嫩肉粉 但是不要过量
羊肉串 保留洋葱腌法 不用嫩肉粉 依靠洋葱本身嫩化
牛肉串 牛肉纤维粗 打水要更多 腌的时候可以加一点点小苏打 用量一定要少 不然会有碱味
深度操作窍门
腌制全程不要带生水 容器干净无油 夏天室温腌制容易变质 必须放冰箱
穿串之前把洋葱丝挑掉 不然烤的时候洋葱容易焦糊发黑
腌好之后如果盆里面有多余血水 可以沥干再穿串 烤的时候不会大量滴水冒烟
烤完之后的撒料和腌料是两套味道 腌料是底味 烤的时候再撒孜然辣椒面 风味更好
【常见问题】
问题 1 自己烧烤肉串怎么腌制的 肉为什么烤完很柴
回答 1 自己烧烤肉串怎么腌制的 肉烤完发柴大多是纯瘦肉 没有打水 腌制时间太短 自己烧烤肉串怎么腌制的 一定要三肥七瘦 分次打水抓至上劲
问题 2 自己烧烤肉串怎么腌制的 腌制需要放冰箱吗
回答 2 自己烧烤肉串怎么腌制的 气温高的时候必须冷藏腌制 常温长时间腌制容易滋生细菌 自己烧烤肉串怎么腌制的 冰箱低温腌制还能更好入味
问题 3 自己烧烤肉串怎么腌制的 可以放嫩肉粉吗
回答 3 自己烧烤肉串怎么腌制的 猪肉牛肉串可以少量添加嫩肉粉 羊肉串一般不需要 自己烧烤肉串怎么腌制的 嫩肉粉不能加多 不然口感发滑失去肉香
问题 4 自己烧烤肉串怎么腌制的 腌太久会怎么样
回答 4 自己烧烤肉串怎么腌制的 腌制超过十二小时咸味过重 肉质口感变咸发死 自己烧烤肉串怎么腌制的 推荐两到六小时最佳
【免责申明】本文为家庭烧烤腌肉经验分享 腌料用量可根据个人口味调整 生肉处理注意卫生 腌制冷藏保存 成品风味受肉质和烤制方式影响存在差异 不属于官方标准工艺认证
